Temperar o chocolate: o que é, para que serve e como fazer?


Quando falamos de temperos, logo imaginamos diversos tipos de folhas, sal, pimenta, alho, cebola… Mas o tempero do chocolate é bem diferente. Ele está totalmente ligado à temperatura do doce, ou seja, a temperagem do chocolate nada mais é do que derrete-lo e resfriá-lo de maneira segura. 

Esse processo é feito unicamente para derreter o chocolate e torná-lo moldável. Ou seja, sabe quando derretemos o chocolate para transformá-lo em ovo de páscoa? Se fizermos isso sem tomar cuidado com a temperatura do doce, ele pode endurecer, perder o sabor e a textura e ficar sem graça, acabando com o glamour do prato. 

Por isso, essa execução envolve alguns padrões e serve apenas para chocolates puros, ou seja, aqueles feitos a base de manteiga de cacau. E, para alcançar a excelência, você vai precisar utilizar um termômetro de cozinha e medir a temperatura do doce. Mas não se desespere, a seguir o AnaMaria Receitas te mostra como alcançar o sucesso na temperagem!

Como temperar o chocolate no micro-ondas?

Você vai precisar de: 

  • um termômetro culinário
  • um recipiente que possa ir no micro-ondas
  • espátulas
  • chocolate picado e formas de acordo com a receita
Chocolate temperado no mármore]
Chocolate temperado no mármore/Foto: Pixabay

Passo a passo:

1º passo: Coloque o chocolate picado no recipiente e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Pare e mexa o chocolate. Repita o processo e o tempo novamente, depois pare para mexer. 

2° passo: Coloque por mais 15 segundos no micro-ondas, pare e mexa. Com a ajuda do termômetro, confira se a temperatura do doce é 45°C. Se ainda estiver abaixo de 45, coloque o doce por mais 5 segundos no micro-ondas, mas cuidado para não queimar! Sempre mexa antes de medir a temperatura. 

3° passo: Agora precisamos resfriá-lo. A temperatura perfeita pode variar de 27 a 30ºC, dependendo do chocolate. O importante é não deixá-lo endurecer, se isso acontecer volte ao micro-ondas. Para resfriar você vai precisar derramar o doce derretido em um balcão de pedra e espalhá-lo com a ajuda da espátula. Faça uma fina camada de chocolate e meça a temperatura. 

4° passo: Se você utilizou 27°C como temperatura ideal, coloque o chocolate no recipiente e leve-o novamente para o micro-ondas por mais 5 segundos só para garantir. Agora é só passar para a forma de bombom, barra de chocolate, ovo de páscoa, o que for. Tire o excesso do chocolate com a ajuda da espátula e bata na forma algumas vezes para ter certeza que não há nenhuma bolha de ar no seu chocolate. 

5° passo: Deixe o chocolate endurecer em temperatura ambiente e alguns minutinhos na geladeira. Quando a superfície da forma estiver inteiramente opaca, o chocolate está pronto para desgrudar da forma. Diferente do derretimento comum, o chocolate temperado é desenformado com mais facilidade. 

Veja as dicas do AnaMaria Receitas para preservar o seu chocolate sem perder o sabor e a textura!

Diferentes chocolates, diferentes temperaturas!

Poucos sabem, mas, dependendo do chocolate, o processo de temperar requer temperaturas diferentes. Isso porque, como cada um tem sua formulação química – principalmente relacionado à quantidade de manteiga de cacau – as temperaturas mudam. 

O chocolate branco derrete mais fácil do que os outros. Isso significa que, na hora de aquecê-lo, tenha mais cuidado para não queimar e se quiser usar uma temperatura inferior a 45°C (como 44 a 42), você provavelmente obterá o mesmo resultado. 

Da mesma forma, ao resfriá-lo na pedra, a temperatura dele varia de 27 a 29°C, geralmente se adaptando melhor a temperaturas mais baixas. Diferente do chocolate amargo e meio amargo. O resfriamento dele normalmente varia de 29 a 32°C. Ao temperar nessa média o seu chocolate deve funcionar perfeitamente para as receitas. 

Por fim, o chocolate ao leite funciona melhor nas temperaturas medianas. De 28°C a 29°C, é onde ele funciona melhor, nem muito quente nem muito frio. Lembre-se de usar apenas chocolates feitos à base de manteiga de cacau, sem gordura hidrogenada. 

Agora suas receitas de bombom, ovos de páscoa, bolachas para bolo, barras de chocolate vão ficar perfeitas! É um processo supersimples e pode ser feito com até 3 dias de antecedência do consumo.